Tra i prodotti tipici della
Lucchesia l'olio extravergine di oliva è sicuramente
il più noto, conosciuto sin dall'antichità per la
delicatezza del suo sapore e la bassa acidità. Divenne
famoso nel mondo non solo per la sua appetitosa
fragranza, per il suo delicato e inconfondibile
sapore di frutto, per il suo colore dorato e brillante,
ma soprattutto perché è molto fluido e leggero,
gustoso e digeribile. L'olio della Lucchesia "nutrisce
e risana mirabilmente l'organismo; altamente apprezzato
dai buongustai è ideale per tutte le diete ed in
specie per quelle dei bambini, degli anziani e dei
malati". I recenti studi sulle proprietà dell'olio
extravergine di oliva rispetto alla salute umana,
hanno portato ad una vera riscoperta di questo antico
condimento. La medicina sostiene che un'assunzione
equilibrata di lipidi contenenti un giusto quantitativo
di polisaturi e di agenti anti-ossidanti sia la
via migliore per consentire una vita sana e longeva,
e questo equilibrio si trova nell'olio extravergine
di oliva. Pare poi che quello di Lucca abbia un
elevatissimo contenuto in gliceridi, in acido oleico
insaturo, in enzimi e in vitamine nobili.
Le caratteristiche organolettiche dell'olio extravergine
di oliva lucchese e montecarlese in particolare
sono: colore giallo oro con riflessi verdognoli,
profumo fruttato, sapore delicato con retrogusto
di mandorla, acidità non superiore a 0.4%. Ricordo
che i tipi di olio accettati dalla Comunità Europea
sono nove, ma solo quattro hanno l'acidità adatta
al consumo, con in testa l'olio extravergine di
oliva per acidità inferiore all'l%, secondo l'olio
vergine per acidità inferiore al 2%, seguono l'olio
di oliva e l'olio di sansa di oliva.
Ponga attenzione il consumatore alla scritta "prodotto"
a Montecarlo, per essere sicuro di acquistare un
autentico olio extravergine di oliva dei colli lucchesi,
di inequivocabile originalità.
L olio si ottiene dagli oliveti che adornano i colli
della Lucchesia, provenienti da varietà di olive
particolari quali la "frantoiana" e la "leccina".
Essendo la proprietà molto frazionata e spesso suddivisa
in terrazzamenti, la raccolta delle olive avviene
rigorosamente a mano secondo il metodo della "brucatura",
nel giusto periodo dell'anno. Quello consigliabile
intercorre fra la seconda metà di novembre e la
prima di gennaio, cioè quanto l'oliva comincia a
"morellarsi" (scurirsi) perché così, non essendo
molto matura, non rischia - cadendo - di rompere
la pellicola esterna e quindi di fermentare. Questo
procedimento penalizza la quantità ma garantisce
un'altissima qualità al prodotto finale. Le olive,
perfettamente sane e raccolte direttamente dalla
pianta a giusta maturazione, sono spremute in tempi
rapidi e comunque entro un massimo di tre giorni,
presso i frantoi tradizionali a macine di pietra
o presso i frantoi moderni a spremitura soffice.
L'oliva viene franta secondo le seguenti fasi: defogliazione,
lavaggio delle olive, frangitura vera e propria.
Ne esce una pasta che, introdotta in una macchina
a lavaggio continuo, restituisce il liquido distinguendolo
in olio, acqua, sansa.
Di recente sono stati realizzati impianti di ulivi
a monocono con irrigazione a goccia, cercando la
coniugazione tra coltivazione tradizionale e tecnologia
moderna.
Infine alcuni consigli sulla conservazione. L'olio
extravergine di oliva si può consumare appena franto,
infatti, appena spremuto esprime al massimo grado
i profumi e gli aromi della sua fragranza. Invito
il turista che visita la Lucchesia tra novembre
e gennaio a prenotare una visita presso i frantoi
privati o quello sociale del Compitese, per degustare
gli oli appena spremuti: autentici succhi di oliva,
da consumare al meglio su pane casareccio abbrustolito.
Per i successivi sei mesi conserva il sapore caratteristico
e personale che ha quando è appena franto. In seguito
si addolcisce ed ha inizio un lento processo di
ossidazione, permanendo comunque inalterate per
circa diciotto mesi le qualità organolettiche. Nemico
mortale dell'olio è la luce. Essa infatti accelera
il processo di ossidazione; il calore ne abbrevia
la vita compromettendone le caratteristiche organolettiche
il freddo è meno dannoso del caldo, ma la temperatura
ideale per la conservazione è intorno ai 12-14 gradi.
Dove acquistare l'olio extravergine di oliva a Montecarlo:
